Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repozitory.zhatk.zt.ua//handle/123456789/862| Title: | Використання найпоширеніших ферментних препаратів у м’ясній промисловості |
| Authors: | Трохименко, Віта Зигмундівна Ковальчук, Тетяна Іванівна Биковський, Б. Ю. Безверха, Любов Миколаївна |
| Keywords: | м'ясна галузь meat industry ендогенні ферменти endogenous enzymes бромелайн bromelain фіцин ficin кальпаїни curpaine лізосомальні катепсини lysosomal cathepsins папаїн papain |
| Issue Date: | 2023 |
| Publisher: | Поліський національний університет |
| Citation: | Використання найпоширеніших ферментних препаратів у м’ясній промисловості / В. З. Трохименко, Т. І. Ковальчук, Б. Ю. Биковський, Л. М. Безверха // Проблеми та перспективи розвитку тваринництва і ветеринарії в умовах євроінтеграції : науковi читання 2023 : мат. наук.-практ. конф. наук.-пед. прац., докторантів та аспірантів (м. Житомир, 23 трав. 2023 р.). – Житомир : Поліський національний ун-т, 2023. – С. 181-184. |
| Abstract: | М’ясна галузь переживає зміни у зв’язку зі збільшенням споживчого попиту на якісну продукцію. Основним підходом є догляд за тваринами перед забоєм і обробка туші після забою. Іншим питанням, що викликає занепокоєння, є ніж ність м’яса, найбільш бажаний сенсорний параметр при споживанні продукту. Є кілька ендогенних ферментів, таких як кальпаїни та лізосомальні катепсини, відповідальні за зниження жорсткості м'яса під час дозрівання. Однак у м'ясній промисловості використовуються екзогенні ферменти, такі як папаїн, бромелайн і фіцин з рослинних джерел для досягнення бажаної м’якості м’яса. |
| Description: | The meat industry survives changes due to an increase in consumer demand for quality products. the main approach is the care of animals before slaughter and processing of carcass after slaughter. Another question of concern is the knife of meat, the most desirable sensory parameter when consumed by the product. there are several endogenous ntts such as calpayins and lysosomal cathopsins, responsible for reducing the stiffness of the meat during before equating. However, exogenous enzymes such as papain, bromelain and ficin from plant sources to achieve the desired the softness of the meat. |
| URI: | http://repozitory.zhatk.zt.ua//handle/123456789/862 |
| Appears in Collections: | Матеріали конференцій |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Використання найпоширеніших ферментних .pdf | 1,71 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.